Una cocina de fronteras. Cocinamos en las fronteras gustativas, conceptuales, técnicas. En aquellas en las que nos permiten asumir ciertos riesgos y asomarnos a los límites establecidos por nuestra memoria.

Más allá de separar, delimitar, alejar; esta palabra me viene muy bien para definir el momento que vivo. Para mi fortuna, esta profesión es capaz de traspasarlas, de ir y venir, de llevar, de traer, de enseñar y aprender.

Lo que separa la naturaleza en algunos casos y el hombre en muchos otros, puede unirlo y enriquecerlo la gastronomía, tanto como hacen otras disciplinas.

En un momento más de la historia donde el ser humano, marcado por la cultura, la tradición, la religión y la política, parece estar cada vez más dividido; creo en la cocina (a la vez dura y gratificante) como un lazo que acerca y enriquece.

Este ir y venir, sorprenderme, descubrir,  me ha abierto la mente a tradiciones que, sin conocerlas, son pura transgresión. Me convenzo aún más de la importancia de lo local, de su valor incalculable; pero a la vez, dejar una ventana abierta al mundo es enriquecedor tanto para el paladar como para nuestra propia cultura y conocimiento. Hago mío cada ingrediente, cada técnica, cada matiz; continuando con el lenguaje que vengo construyendo desde hace años: mi lenguaje, el que hablo a mis clientes a través de mis platos.

Fronteras creativas

Metodología de trabajo e inspiración para crear una nueva cocina.

La búsqueda

La búsqueda es uno de los momentos mas bonitos y a la vez mas complejos de cada temporada. Es el momento donde trato de dar forma a mis pensamientos culinarios y materializar la expresión de mis sensibilidades, inquietudes, instintos, mis deseos y sueños. Esa búsqueda se traduce en un hervor intenso en mi cabeza que trata de dar forma a todo lo que quiero expresar: mis platos, nuevas formas de cocinar. En este proceso cuenta mucho el conocimiento atesorado en mi carrera profesional, pero sobretodo en el último año. Resulta paradójico que todo mi saber sea necesario y sin embargo, debo deshacerme de todo el bagaje justo en el momento de dar el siguiente paso: abrir mi mente a lo nuevo, a lo no visto, a lo no construido ni cocinado anteriormente por mi ni por nadie.

El viaje

He conocido culturas gastronómicas de muchos países en los que he tenido la suerte de estar. He encontrado en ellas conceptos que, entendía, podrían estar polarizados por la diferencias de esos países entre sí, y de ellos con nuestros conceptos, costumbres, sabores y productos. Pero me he topado con hallazgos inesperados. He encontrado en los límites culturales un refugio para construir las líneas argumentales de este año. Una temporada en la que nuestro territorio, tan poderoso y singular como plural al mismo tiempo, se entrelaza sutilmente en algunos casos, y agresivamente en otros, con esas culturas que me han emocionado. Con unas y con otras construyo nuevos platos.

Enriquecer mi cocina, mi espectro gustativo con elementos foráneos, me obliga a hacer un ejercicio de responsabilidad con mis propias raíces, comigo mismo. Me muevo en la frontera entre mi territorio y el resto del mundo.

El tránsito por las fronteras de los gustos y las nuevas armonías es delicado. Tanto como fina es la línea que delimita territorios, culturas, personas, tradiciones. Un punto intermedio y a la vez un elemento que separa. Es estar al límite, lo que me motiva a convertir barreras en nuevas sensaciones que den al comensal una experiencia nueva y completa. Encontrar el equilibrio. Una manera imaginaria de cruzar esos cordones, sin equipaje, con la memoria, con lo vivido. Cruzar fronteras que separan, unir culturas a través de la comida. Acercar tradición, pensamiento, innovación, sabores y productos. Soñar fronteras invisibles, que se alejen de los altos muros que en la realidad separan al mundo.

Funambulismo

Los equilibrios armónicos que propongo son un ejercicio intuitivo que parte de una memoria gustativa y una amplia paleta de sabores, aromas y texturas, que traslado a cada una de las creaciones. Ese trayecto entre los elementos del plato, el equilibrio y la armonía esta por encima de la procedencia de los mismos, restando transcendencia a la proximidad, cuando uno siente que el mundo es su despensa natural y dicha actitud nos acerca mas que nos separa. Un plato puede ser el escenario de mayor multiplicidad y unión. Por calidad, variedad y conocimiento del entorno más próximo construyo mi discurso con buena parte de estas materias locales. La biodiversidad de esta región es un lujo para mi. Como cocinero poder cocinar mi comarca, provincia, comunidad y mi país es una carta de presentación como ninguna otra. Me siento muy cómodo poniendo en la mesa los productos que me representan, que he comido desde niño y cocinado desde hace años, y que son además lo que la naturaleza nos ha regalado para vivir. Me siento comprometido con lo local, y si te dejas llevar, veras que la armonía entre lo próximo y lo menos próximo es total.

Una cocina de fronteras. Cocinamos en las fronteras gustativas, conceptuales, técnicas. En aquellas en las que nos permiten asumir ciertos riesgos y  asomarnos a los límites establecidos por nuestra memoria.

La paradoja de los productos

En Quique Dacosta Restaurante trabajamos con productos locales, los defendemos, los promovemos, y en muchos casos los recuperamos. Somos responsables con la temporalidad de las cosechas. También utilizamos productos foráneos, conocemos su procedencia, cuántos kilómetros han viajado hasta llegar a nuestras manos. Sacamos máximo partido a lo que da nuestro territorio, pero somos realistas y no nos cerramos a localismos.

Y es que somos conscientes de los problemas del mercado mundial de alimentos, de la pérdida de diversidad en pro de la globalización y homogenización del consumo; de la opacidad, lucha de intereses, descompensación, un sistemas de subsidios sin sentido entre muchas otras cosas.

Como consumidores, nuestra responsabilidad es estar informados, saber de dónde vienen los productos, en qué temporada se dan, qué variedades existen. Porque lo que está claro es que si en Denia queremos comer chuletón y no tenemos ganado, podemos traerlo de fuera, y lo hacemos, pero no de cualquier manera, no a cualquier precio. Y en Madrid seguirán comiendo el besugo al horno, uno de sus platos tradicionales, con un pescado de un mar que no tienen, pero deberían saber de dónde viene y cómo llega.

En definitiva lo que está claro, es que el valor de los alimentos es el que es y que como consumidores responsables no podemos infravalorarlo.

Si queremos productos de calidad, tenemos que potenciarlos: apoyando a los pequeños productores, a los que son respetuosos y conocedores de la tierra, a la ganadería y pesca sostenible; siempre poniendo en valor el trabajo, los procesos, el producto.  Seamos conscientes de lo que hay detrás de cada naranja, gamba o grano de arroz que nos llevamos a la boca. Tanto los de fuera como los de nuestro entorno. Busquemos el equilibrio, informémonos para tomar decisiones ¡seamos responsables!

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