No es fácil encontrar este producto con asiduidad y sobre todo con la calidad y frescura necesaria para hacer algo único y fuera de lo común.

El huevo de sepia, por lo dicho anteriormente, es un reto. Lo es sobre todo por su delicado sabor y por esa textura inédita, que en fresco se ha convertido para mí en una obsesión. Sobre todo, por llevar un producto tan nuestro como desconocido a la alta cocina.

El huevo de sepia, muy muy fresco, confitado en una nuez de mantequilla avellana, emulsionándolo durante unos sesenta segundos. Tiempo suficiente para que su textura sea sedosa en boca a la vez que firme y potencie su fino sabor. La cocción-emulsión la haremos en un cacillo con su coral que se deshace por el movimiento, creando un pilpil anaranjado, untuoso y fragante. Troceamos en pedazos irregulares el huevo y dejamos caer unas escamas de sal húmedas de Santa Pola.

Nada más. Simplicidad. Uno de esos bocados que no se olvidan. En boca la sensación dulce de estar comiendo seda marina, y el refinado sabor con ese leve toque a mantequilla avellana que aporta maillar a un bocado que junto con las hojitas de canónigo de agua nos seduce en su extrema fragilidad, frescura y acuosidad.

Ahora el huevo de sepia lo estamos haciendo en salazón. Vamos a construir algo mágico y distinto. Os mantendré informados.

 

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